Το Άγγιγμα του Οινοποιού κάνει τη διαφορά σε συνδυασμό με την ποιότητα των σταφυλιών η οποία καθορίζει σε μέγιστο βαθμό το τελικό αποτέλεσμα.

Ο οινοποιός επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και επίγευση του κρασιού. Εκτός από τις τοπολογικές διαφορές, υπάρχουν πολλά πράγματα που οι ειδικοί κάνουν στο κελάρι για να επηρεάσουν το τελικό αποτέλεσμα. Η παλαίωση του κρασιού σε δρύινα βαρέλια είναι ίσως η πιο γνωστή τεχνική, αλλά δεν είναι η μόνη. Την επόμενη φορά που θα επισκεφθούμε ένα οινοποιείο μπορούμε να ρωτήσουμε περισσότερα για τους παρακάτω παράγοντες μαθαίνοντας γι αυτούς, και καταλαβαίνοντας καλύτερα τους στόχους του οινοπαραγωγού.

Ο χρόνος συγκομιδής των σταφυλιών κατ’ αρχήν δεν είναι απλή υπόθεση. Ο πρώιμος τρύγος δημιουργεί κρασιά με μεγαλύτερη οξύτητα, χαμηλότερη αλκοόλη και κατά περίπτωση πιο φρέσκες γεύσεις και αρώματα. Είναι δυνατό επίσης να εμφανιστούν πιο πικρές τανίνες. Η όψιμη συγκομιδή παράγει κρασιά με χαμηλότερη οξύτητα, υψηλότερα επίπεδα αλκοόλης (που προσδίδουν αίσθηση γλυκύτητας) και πιο συγκρατημένεςτανίνες. Αντίθετα τα σταφύλια που άργησαν πολύ να συλλεχθούν παράγουν κρασιά που, πρέπει να αυξηθεί τεχνητά η οξύτητα προκειμένου να μηνπαραμείνουν «πλαδαρά» ή «επίπεδα». Στον καθορισμό του βέλτιστου σημείου τρύγου όπου η οξύτητα είναι σε ισορροπία με το αλκοόλ μπαίνει το πρόβλημα του καιρού. Κάθε τρύγος είναι διαφορετικός. Ιδιαίτερα κρασιά θα βρούμε σε μέρη όπου οι καιρικές συνθήκες είναι οριακές για την ωρίμανση του σταφυλιού. Σε κρύες περιοχές όπως η Βόρειος Ιταλία, η Βουργουνδία, το Όρεγκον στις ΗΠΑ, οι βορινές πλαγιές της ορεινής Αιγιαλίας κ.α. οι αμπελουργοί έρχονται αντιμέτωποι με ακραίες καιρικές συνθήκες κατά την περίοδο του τρύγου που γι αυτές τις περιοχές μπορεί να καθυστερήσει 30 ή και 40 ημέρες σε σχέση με αμπέλια σε χαμηλότερο υψόμετρο. Σε αυτές τις περιοχές οι έντονες βροχοπτώσεις κατά την περίοδο του τρύγου είναι ο λόγος που μερικοί οινοποιοί που σέβονται τον όρο «σοδειά» (vintage) τρυγούν «πρώιμα» με συνέπεια να εμφιαλώνουν κρασιά με διακυμάνσεις στο αλκοόλ από σοδειά σε σοδειά.

Ο χρόνος διαβροχής αφορά στο συνολικό χρόνο που οι φλούδες των σταφυλιών έρχονται σε επαφή με το κρασί. Η ψυχρή εκχύλιση συμβαίνει προτού ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση. Κρατώντας τα σταφύλια κρύα πριν την αποβοστρύχωση, το γλεύκος των σταφυλιών μετά το σπάσιμο της ρώγας παραμένει παγωμένο και η ζύμωση δεν μπορεί να ξεκινήσει. Η ψυχρή εκχύλιση συστατικών προσφέρει προσεκτική εξαγωγή χρώματος και αρωμάτων φρούτων από τη φλούδα, χωρίς να εκχυλίζονται πικρές τανίνες.

Η θερμοκρασία ζύμωσης είναι μια ακόμα τεχνική που επηρεάζει τη σύνθεση αρωμάτων και το χρώμα του κρασιού. Θερμότερες ζυμώσεις χρησιμοποιούνται συνήθως για τους ερυθρούς οίνους προκειμένου να τονώσουν το χρώμα και να αυξήσουν τις τανίνες. Υπάρχουν επίσης κάποιοι minimal παραγωγοί που εφαρμόζουν θερμότερες θερμοκρασίες ζύμωσης και σε λευκά κρασιά. Στόχος τους είναι η μη παρεμβατική οινοποίηση σε αρμονία με τις συνθήκες κάτω από τις οποίες γίνεται ο τρύγος.

Πιο δροσερές ζυμώσεις συνήθως ασκούνται σε λευκά και ροζέ κρασιά. Οι οινοποιοί εξηγούν ότι οι ψυχρότερες θερμοκρασίες (6-10 ° C) συμβάλουν στη διατήρηση των αρωμάτων στα λευκά κρασιά αφού οι αρωματικές ενώσεις είναι πρητικές και πιο πιθανό να χαθούν σε υψηλότερες θερμοκρασίες, όπου οι αντιδράσεις συμβαίνουν γρηγορότερα. Αυτός είναι πιθανώς ο λόγος γιατί η θερμοκρασία σερβιρίσματος επηρεάζει σημαντικά τη γεύση του κρασιού στο μπουκάλι.

Η διαβροχή εξάγει υψηλότερες ποσότητες τανινών σε ένα κρασί, ανάλογα με τη συχνότητα και τη δύναμή της. Μερικά συστήματα άντλησης αποτελούν απλά ψεκαστήρες κρασιού, προσφέροντας μια πιο ήπια εκχύλιση και άλλα πιο επιθετικά ανακατεύουν έντονα τη δεξαμενή ζύμωσης. Για μεγαλύτερες δεξαμενές ζύμωσης που χρησιμοποιούνται σε εμπορικές δραστηριότητες, το αναγκαίο οξυγόνο εισέρχεται μέσα από μια ειδική κατασκευή οξυγόνωσης.
Η εμπότιση των στεμφύλων με βούτηγμά τους στο μούστο από την άλλη πλευρά, αποτελεί έναν πιο μαλακό τρόπο αναμόχλευσης του κρασιού. Με αυτό τον τρόπο η εκχύλιση των συστατικών από τις φλούδες είναι περιορισμένη όπως επίσης και η ποσότητα που προστίθεται με αυτή τη διαδικασία στο μούστο που ζυμώνει. Η ανάδευση αυτού του τύπου συνήθως γίνεται χειροκίνητα και είναι πιο δημοφιλής στις μη-παρεμβατικές οινοποιήσεις.
Η χρήση της μιας ή της άλλης μεθόδου εκχύλισης ή ο συνδυασμός και των δύο είναι επιλογή του οινοποιού που εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά που θέλει να δώσει στο τελικό προϊόν που σε μεγάλο βαθμό υπαγορεύεται από την ποιότητα του σταφυλιού.

Η ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια κάνει πολύ περισσότερα από το να προσθέτει γεύση βανίλιας στο κρασί. Η δρυς αυξάνει την έκθεση ενός κρασιού στο οξυγόνο, κατά την ωρίμανση. Το οξυγόνο μειώνει τις τανίνες και βοηθά ένα κρασί να επιτύχει τη βέλτιστη αρωματικότητα. Οίνοι που έχουν παλαιωθεί για πολλά χρόνια σε δρύινα βαρέλια αναπτύσσουν γεύσεις ξηρών καρπών.

Ανοξείδωτες δεξαμενές χρησιμοποιούνται συνήθως για «ζωηρά» λευκά κρασιά, όπως το Pinot Gris, αν και δεν είναι ασυνήθιστο να βρει κανείς ώριμα κόκκινα κρασιά παλαιωμένα σε ανοξείδωτη δεξαμενή. Στις ανοξείδωτες δεξαμενές περιορίζεται η έκθεση του οξυγόνου και κρατά πιο φρέσκοτο κρασί.

Καταλήγοντας αναφερόμαστε σε ένα παρεξηγημένο θέμα στην οινοποίηση την επιλογή χρήσης φελλού ή βιδωτού πώματος. Πολλοί διατείνονται ότι δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ των κρασιών με φελλό ή βιδωτό πώμα.Υπάρχουν θετικά και αρνητικά και στις δύο περιπτώσεις π.χ. φελλωμένων κρασιών που αντιστοιχούν σε περίπου 1-2% των κρασιών ή σε παρτίδες αναγωγικών κρασιών που έχουν εμφιαλωθεί με βιδωτό καπάκι. Πιστεύουμε ότι η επιλογή είναι του οινοποιού. Τεχνολογικά και οι δύο τύποι πωματισμού επιτρέπουν ελεγχόμενη ποσότητα οξυγόνου να εισέλθει στο μπουκάλι.

 

Η Συλλογή των Αμπελώνων μας
Ο Άγγελος Νούλας υιοθετεί το οινοποιητικό μοντέλο επιλογής αμπελώνων λαμβάνοντας υπόψη τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας που οινοποιεί.
Κυρίαρχη θέση κατέχει ο Αμπελώνας Μπόσδακας στην περιοχή Νέσσων μόλις 15 χλμ. από τη Λάρισα σε υψόμετρο 250 μ. Εκεί βρίσκεται η έδρα της αμπελουργίας της Οικογένειας Νούλα. Οι αμπελώνες είναι εξαιρετικοί ιδιαίτερα την άνοιξη όταν οι αμυγδαλιές τριγύρω ανθίζουν και δημιουργείται μια μαγευτική εικόνα.
Στην περιοχή της ορεινής Αιγιαλείας σε υψόμετρο 950 μ. βρίσκεται το αμπέλι του Chardonnay. Το έδαφος είναι αμμώδες με κροκάλες και άργιλο. Η έντονη θερμοκρασιακή διαφορά μεταξύ ημέρας και νύχτας βοηθάει στη διατήρηση των αρωματικών προδρόμων της ποικιλίας.

Στην περιοχή της Αταλάντης το αργιλώδες έδαφος  και το συνεχές ρεύμα αέρα ευνοεί την διατήρηση της οξύτητας σε υψηλά επίπεδα και την ομοιόμορφη ωρίμανση στον επιθυμητό αλοολικό βαθμό του Cabernet Sauvignon.

Στο Λεόντιο, στην περιφέρεια της αμπελουργικής περιοχής της Νεμέας καλλιεργείται το Αγιωργήτικο σε έντονα κροκαλώδη (35%) και με άργιλο, εδάφη και υψόμετρο 450 μ. Οι δροσεροί άνεμοι της περιοχής λειτουργούν ευνοϊκά την περίοδο ωρίμανσης του σταφυλιού.

 

 

Σχολιάστε

Your email address will not be published. Required fields are marked *